La colazione olandese in chiave artistica

Johannes Vermeer (1632-1675) è uno degli artisti più importanti e influenti del barocco olandese. Della sua vita si conosce molto poco. Nato a Delft, trascorre qui tutta la sua esistenza. La sua opera più famosa rimane La ragazza con l’orecchino di perla, ribattezzata “La Gioconda del nord” per la bellezza e il mistero che esprime.

Vermeer non sempre riusciva a vendere con regolarità i suoi quadri, ragione per la quale nei suoi dipinti si serviva delle domestiche come modelle. Le rappresentazioni femminili dell’artista, inoltre, non rientrano nei classici temi barocchi: raffigurazioni mitologiche, personificazioni dei vizi; proponendo una visione diversa della donna come modello o esempio di buona condotta.

Caratteristiche della sua produzione artistica sono le pitture di genere con rappresentazioni della vita quotidiana olandese nel XVII secolo. Ne è un esempio La lattaia. L’opera è illuminata dalla finestra situata alla sinistra dell’abitazione. Elemento centrale del dipinto è la figura femminile, una domestica che versa il latte con una brocca all’interno di un recipiente di terracotta poggiato su un tavolo. Sulla tavola si scorgono anche una cesta di pane e dei pasticcini.

Mentre il pittore lavorava ai suoi quadri, l’attesa per i pagamenti si allungava e per la sua famiglia diventava difficile sostenere tutte le spese. Indotti a cercare altre modalità di guadagno, i Vermeer iniziano a vendere i loro prodotti al mercato di Delft: le uova delle galline allevate in casa o la carne degli animali del cortile. A volte vendono anche i prodotti preparati dalla loro domestica, famosa per una panna che la sua lavorazione rendeva deliziosa e per il burro che impiegava nelle ricette di biscotti e dolcetti.

I pasticcini preferiti dall’artista erano i biscotti a base di burro con pezzetti di cioccolato. Per l’epoca un utilizzo innovatore dell’ingrediente dato che la cioccolata si consumava calda ed era concepita soltanto come bevanda. I biscottini della lattaia/domestica ebbero un tale successo nella città di Delft che la ricetta ancora si conserva.

                            RICETTA DEI BISCOTTI DI VERMEER

    Ingredienti

280 gr di farina

4 cucchiai di amido di mais

110 gr di zucchero

230 gr di burro

170 gr di cioccolata

La colazione olandese si caratterizza per un’ampia varietà di pani allo zenzero e biscotti particolarmente speziati come gli Speculaas (a base di farina di segale, zucchero di canna e burro, cannella, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, pepe bianco e cardamomo).

Il latte e i suoi derivati sono fondamentali nella cucina olandese. Il burro, prodotto di base nel complesso della cucina nordeuropea, viene usato per insaporire i piatti al posto dell’olio. È nota una grossa produzione di burro nei Paesi Bassi del XVII secolo, rilevante sia a livello qualitativo che quantitativo. Molto rinomato era il burro di Frisia, di cui sono documentate importanti esportazioni in Inghilterra. Questo prodotto era così squisito che sul mercato di Londra veniva venduto a prezzi esorbitanti.

Pittura di Ids Wierdsma, ca 1920. La pittura rappresenta l’interno di un seminterrato dove si lavorava il latte per l’estrazione del burro attraverso il metodo “per affioramento”.

L’affioramento della crema avviene lasciando a riposo il latte, disteso nei vassoi di metallo, per 12 ore a una temperatura di 15°C. Si forma così un estratto detto crema che sale verso l’alto. Questa fase è rappresentata nel dipinto dal contadino che ha raccolto la crema risultata dal processo di affioramento e la trasferisce all’esterno su un piatto. Questo metodo di preparazione del burro mediante l’affioramento naturale oggi non è più praticato nella produzione del burro, assorbita a livello industriale, poiché richiederebbe tempi molto lunghi e non separerebbe il grasso dal latte.

                         LO SVILUPPO TECNOLOGICO E LE CONSEGUENZE ALIMENTARI 

             La rivoluzione industriale è stata decisiva per la gastronomia olandese, modificando fortemente lo stile alimentare e incidendo sin dall’inizio sui panificati. Tra gli anni cinquanta e sessanta del XIX secolo i prezzi del pane iniziarono a scendere in modo sorprendente, in seguito a una normativa di pubblico dominio a favore della produzione industriale (1856). I fornai, che allora lavoravano artigianalmente, si dovettero adeguare ai prezzi più bassi imposti dalla produzione industriale.

Purtroppo non tutti riuscirono a sostenere il regime dei nuovi prezzi, soprattutto nelle grandi città dove restarono come “panettieri di lusso” (7 in tutta Rotterdam). Tuttavia a fine secolo al di fuori dei grandi centri cittadini, nonostante l’artigiano teme la concorrenza delle fabbriche di pane, la clientela mantiene la preferenza per il pane tradizionale che continua ad essere largamente consumato.

La macina dei cereali si faceva nei mulini; tra le tipologie presenti si includono i mulini ad acqua, con il cavallo, con la forza dell’uomo e i mulini a vento (quest’ultima la tipologia più diffusa nel Paese).  Il grano veniva schiacciato tra due pietre e poi veniva spazzolato (tecnica adottata fino alla fine del XVII secolo). Il cereale utilizzato proveniva dalla regione stessa, difficilmente era importato da regioni esterne, e le varietà più diffuse erano il mais, il grano saraceno e la segale. Macinare il grano era un’attività artigianale e richiedeva anni di esperienza, normalmente i mugnai si tramandavano il mestiere di generazione in generazione.

Nella seconda metà del XIX secolo troviamo tre grandi cambiamenti. I mulini a vapore crescono in maniera esponenziale, modificando il processo di lavorazione della farina ridotta in una macina più sottile e omogenea. Di conseguenza anche la qualità organolettica del prodotto sarà diversa così come il prezzo. La riduzione dei costi di produzione fa sì che il pane acquisti un valore di mercato accessibile a tutti.

Il paesaggio olandese oggi continua a essere caratterizzato dai mulini a vento, vessillo di un’attività artigianale svanita nel corso dei tempi.