Tavolo intelligente
Se l’anno scorso germogliavano sotto il piatto delle olive o delle briciole d’erba, scivolava l’olio sopra e si bagnava con gocce di pioggia, ora trabocca salvia di spiaggia, nuotano pesci o balzano lepri… Hisia è un tavolo intelligente, uno schermo con sensori ed effetti speciali, la tela sulla quale Paco Romero (Madrid) lascia scorrere la creatività del suo laboratorio culinario. Lo chef della “Terraza del Casino” ha intensificato il menu di tecnobocados (tecnobocconi) nel suo laboratorio sensoriale (nascosto in una palazzina madrilena del XIX secolo) in collaborazione con Pep Torres, autodefinito come l’uomo rinascimentale, creatore di uno dei migliori inventi del 2009 secondo il Times (una macchina di vending funzionante a pedale) e fondatore del Museo degli inventi di Barcellona.
Ramen futuristico
Dobbiamo rompere con la paura che provoca la creatività, anima Roncero, che ha curato la esperienza gastronomica. “I piatti stanno al di sopra della tecnologia”, afferma sul suo laboratorio esperimentale. Certi clienti provarono gli stessi piatti nel ristorante e poi nel laboratorio consideravano che non erano gli stessi, e in realtà si lo erano ma l’atmosfera li faceva sentire che erano diversi”.
Oltre che degustare le diverse testure dell’olio di oliva (ingrediente feticcio di Roncero, che ha 216 provette come un arazzo dorato all’interno del laboratorio), il pubblico assaggia un cocktail e piatti pittoreschi come una paella con chicchi d’olio al posto del riso, un cioccolato-sangue di lepre o dei ramen con le tagliatelle che escono da un tubo o un dessert dipinto con succo di mandorla di colori. Le tovaglie sono virtuali. Le posate, solitamente sono le dita.
Laboratorio sensoriale
“Questo è una tela in bianco” afferma Pep Torres, contemplando i 45 metri della sorprendente Hisia, per la quale ha disegnato un filodiffusione dedicato ad incentivare la trama gustativa. Brian Eno, Henry mancini, Bacharach, Debussy, Yma Sumac o Nick Lowe (The beast in me accompagna l’intenso momento del piatto di lepre) sono inclusi nell’eclettica colonna sonora. Luce, movimento, suoni, aromi, temperatura ambientale... piacere, riflessione, nostalgia o semplice gola. I cuochi lavorano di fianco e i camerieri insieme alla sommelier sono come accomodanti di un teatro. Il pubblico interagisce, ma anche costruisce il piatto con gli ingredienti che lo chef propone per ogni pranzo sempre per otto ospiti che sono stati convocati per un incontro clandestino. Si tratta di un campo di investigazione del cuoco, che ha dato come risultato uno spazio che non è soltanto “gastronomia” seppure il prodotto e il sapore sono i protagonisti.
Filosofia del gusto 