Piatto di Rausch con pesce leone, mango, platano e latte di cocco.
“E paradossale il fatto di aiutare l’ambiente mangiando un pesce, ma è così” afferma il cuoco colombiano Jorge Rausch, che insieme a suo fratello gestisce Criterion, ristorante sito a Bogotà all’avanguardia dell’emergente gastronomia colombiana, che ha sfumato la sua linea culinaria francese per intensificare il sapore locale. Semplicemente depredando un depredatore, il pesce leone.
Si tratta di un pesce di roccia colorato, brutto e con le pinne liscose… Un mostro marino “della carne squisita”, secondo Rausch, che trasforma in seduttori piatti, alla piastra o in ceviche, con mango, latte di cocco… “Crudo dimostra la delicatezza del suo sapore”, spiega che il pesce leone è diventato l’ingrediente base che dona eccellenza del menu.
Il cuoco dimostrò la scorsa state le qualità del pesce leone in Mexico e lo scorso gennaio nel congresso Madrid Fusión. Ma, senza tenere in conto i professionali internazionali, il pubblico che cerca Rausch è quello del suo stesso Paese e dei Paesi affettati dalla moria di un pesce estraneo alle loro acque e d’origine asiatico.
Non c’è certezza assoluta dell’invasione, ma si presume che accadesse nel 1992 dopo l’uragano Andrew e la rottura di un acquario di pesci esotici in Florida. La realtà è che ora “ci sono milioni di pesci leone diroccando le barriere coralline e si mangiano altre specie; l’unico capace di smontarlo sarebbe il mero, ma purtroppo è in pericolo di estinzione”
Rausch lavora con comunità di pescatori e organizzazioni per la salvaguarda delle specie, lo chef considera che “l’unico modo per fare fronte alla moria è promuovere il consumo”
Pesce leone
Il pesce può arrivare ai 45 centimetri con un peso di quasi un chilo e mezzo, “non ha mercato i pescatori non vogliono catturarlo, perché hanno paura delle lische, e i consumatori credono che possa essere velenoso come il giapponese fugu (pesce palla), commenta Rausch. Tolte cautelativamente le pinne laterali tossiche del pesce leone, “finito il problema”. Le lische si possono usare come quelle di ciascun altro tipo di pesce, lo chef colombiano prepara del riso con il suo brodo: “Non voglio che i miei clienti consumano il pesce leone per esotismo ma considerato come qualsiasi altro pesce a cui sono abituati”.
Fonte: El Pais
Filosofia del gusto 