L’innovazione che bolle nella pentola della vecchia Europa e la creatività sono gli assi di Madrid Fusión 2013 che ha messo sul tavolo il caffè, la particolare cucina brasiliana di Minas Gerais e l’emergente cucina colombiana. La XI edizione del congresso internazionale è di nuovo una vetrina gastronomica intensa, con tanti piatti forti a suo tempo.
Le figure dell’avanguardia gastronomica riservano ogni anno le più sorprendenti delle sue creazioni per il menu di tendenza, questa volta servito in Ifema scenario delle sfilate di moda. E come loro, i chef, sempre inventano, cosa meglio di una “cucina piattaforma” con occhi e luci su entrambi i lati. “Ha la cucina di sfilata applicazione alla vita domestica?”, chiedeva Andoni Luis Aduriz.
Lo chef di Mugaritz rispose con un prodotto di alta moda culinaria portato al supermercato: Cibo in Spray. Una linea di alimenti in aerosol (crema di formaggio, crema pasticcera y impasto di churros, pancakes e tempura), iniziativa del chef e la sua squadra insieme al centro d’investigazione Azti Tecnalia e Ibersnacks, con un’inversione di 13 milioni di euro (4,8 milioni del Governo vasco). “Cosa apparentemente semplice ma esige grande complessità farlo possibile”, disse lo chef, ricordando il progetto in parallelo di pane in spray del cuoco gallego Marcello Tejedor. I NewFoodSpray già sono disponibili in 100 stabilimenti di Mercadona per essere testati, dato che l’idea sarebbe sia per la ristorazione che per la casa. Arduriz commenta che suo figlio lo tenta nelle cene con l’impasto di tempura (ottima per i fritti, bignè, crocchette o frittate tipo okonomiyaki). Al auditorium ha convinto “il Churro di Mugaritz”: da un barattolo, a 3 euro, vengono fuori 18 unità.
E più R&S vasco messo in scena. Elena Arzak —premiata come migliore cuoca del mondo— fece sfilare dei disegni commestibili pieni di colore ed ironia. Circondata da tutta la squadra di ricerca del ristorante donostiarra, Xavi Gutierrez e Igor Zalacaín, e insieme a suo padre, Juan Mari,eccitato in primo piano. Elena Arzak sottolinea che “se la cucina si mantiene viva e ha la forza non ha limiti per la creatività”. Così nel ristorante sperimentano con “foto-piatti”, sopporti, frattali, schermi tattili… “senza sosta nella instancabile ricerca del migliore prodotto”. Le sue tre proposte a Madrid Fusión, che “richiedono la implicazione del personale di sala per sorprendere e tenere con il fiato in sospeso ai commensali”, sono per bambini adulti; anche i suoi figli sono fonte d’ispirazione e tra l’altro cose come delle caramelle cinesi, il globo terraqueo o un viaggio in Mexico.
Il merluzzo terrestre è un globo verde fatto con la tecnica della carta machè, a base di obulato (film trasparente ottenuto dal mais), succo di prezzemolo e orzo; il pesce in salsa vizcaína circondato d’aglio confit nel latte, nascosto dalla sfera che il cameriere rompe a tavola. La pannocchia e le sue fibre di mais, con foie dolce, aceto, acqua e zucchero, è la proba di una cucina di viaggio dove la cucina vasca è il filtro di sapore”. E coccinelle, dolce di cioccolata bianca e cocciniglia presentato su una rosa rossa in coppa o in un giardino impresso in vetro, è un “piatto simbolico della sorte”.
La linea vasca naturalista ebbe più presenza con le indagini sul caffè come ingrediente vegetale dello chef de Nerua-Guggenheim, come il piccione di Bresse con germogli di piselli e caffè verde, e la degustazione verticale di brodi -sei calici, come nelle degustazioni di vini- per sfidare i nasi d’oro in sfumature e armonia, a carico di Eneko Atxa.
Meno bucolica fu la falegnameria gastronomica che applicò lo svizzero Stefan Weisner, un druido dell’ambiente che serve anche zuppe di ferro ma non nega dell’apparato. Tagliò i tronchi del ciliegio con una motosega (come consuetudine giornaliera nel suo ristorante GasthofRössil) con il quali costruisce un astuccio dove il pesce crudo viene leggermente cucinato sotto i raggi UVA.
L’austriaco Heinz Reitbauer scelse la cera e la paraffina per fare cotture insolite con pesce di montagna.
E nell’insolito del quotidiano si mosse lo spagnolo Paco Morales. La sua stampamte di cibo in 3D disegna bocconi come una stella di zucca o delle tagliatelle di formaggio e ciò che chiama “tepanyaki inverso” o “plancha al revés” congela in secondi anzi che scaldare.
Da una sorta di pista di pattinaggio ghiacciata, “l’alternativa al costoso e di difficile maneggio: azoto liquido”, emergono ambra di miele e formaggio fresco, spirale di mojo picón o bottoni di cioccolato, antipasti che includerà nel menu del suo ristorante del albergo Ferrero de Bocairent a partire del 15 marzo.
Fonte: El Pais
Filosofia del gusto 